¿Cómo se elabora un queso?

La tradición culinaria española cuenta, entre sus protagonistas por excelencia, con el queso, uno de los alimentos que junto al vino y al jamon, evocan automaticamente a nuestro país. No es casualidad que Cervantes mencionara este alimento en la obra cumbre de la literatura: El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha.

Desde hace siglos, en las mesas de los españoles nunca falta la combinación del vino y el queso en sus multiples variedades. En la actualidad, cocineros de vanguardia no pueden sino rendirse al estupendo maridaje entre ambos alimentos, que logran una armonía de sabores dificilmente igualable.

La elaboración de los quesos ha pasado de ser completamente artesanal a adaptarse a los ultimos avances tecnológicos, que no sólo ayudan a conservar el sabor tradicional, sino que también garantizan un producto sano y con la mayor calidad para el consumidor.

Todo comienza con la recogida de la leche tras el ordeñe en las granjas.  La leche se almacena en depositos frogoríficos de acero inoxidable a una temperatura de entre 2 y 4C.  Se transporta al almacén, donde es sometida a distintos procesos físicos y a exigentes controles de calidad, para garantizar que es óptima para su elaboración y Posterior consumo.

Más adelante, la leche se somete a un tratamiento técnico suave por el que se calienta a 65ºC durante quince segundos.  Se realiza una centrifugación de alta velocidad para higienizarla y, acto seguido, se enfría y almacena en silos de acero inoxidable a una temperatura de 4ºC.

Para pasteurizarla, se somete a un tratamiento con temperaturas entre 72º - 75ºC durante veinte segundos, lo que permite destruir la mayor cantidad de bacterias, con lo que se garantiza la obtención de un producto sano para el consumidor.  Posteriormente, la leche se enfría hasta llegar a los 30ºC y con esto está lista para su transformación a queso.

El siguiente paso es la incorporación de cultivos lácticos, para luego añadirle el cuajo, que es la enzima capaz de permitir precisamente la coagulación de la leche.

Una vez coagulada, es cortada en la propia cuba con dispositivos de cortes en pequeños granos, se realiza un suave calentamiento que favorece la separación del suero de la cuajada.

Eliminando el suero casi en su totalidad, la pasta es distribuida a través de una llenadora en los respectivos moldes de quesos y éstos, a su vez, en prensas donde  se procede al prensado.  Es en este momento en el que se le da forma y se elimina el surteo residual que haya podido quedar en el interior de la pasta.  Esta fase es relativamente larga en comparación con las anteriores, ya que se requiere aproximadamente de dos a tres horas.  Al terminar el tratamiento de moldeado y prensado, se procede al salado del queso por un sistema de inmersión en sal muera, que realzará su sabor y favorecerá la formación de la corteza.  Finalmente, llegamos al punto de maduración y envasado de los quesos, durante el cual pierden un poco de peso, debido a la evaporación de parte del agua.  Es durante la maduración cuando los quesos desarrollan sus aromas y sabores característicos, debido al desdoblamiento de las proteínas y ácidos grasos.  En esta parte del proceso también requiere de unos controles constantes, para que se encuentren siempre en las mismas condiciones de aireación, humedad y temperatura y así conseguir su terminación, según la maduración deseada, sea la más idónea en cada momento.  Por último, se etiqueta, pesa y empaqueta para su distribución en los diferentes puntos de venta.

Aunque el proceso de elaboración sea prácticamente igual para todos los quesos, aún existen secretos que hacen que algunos productos sean especiales y reconocidos frente al resto.  Un ejemplo de esmero en aunar la tradición y la tecnología en la elaboración, lo encontramos en los quesos "El Valle de Almodóvar", del Grupo Nozar, marca que cuenta con una amplia variedad e invita a saborear uno de los mayores placeres para el paladar, sensación que se disfrutará más combinando el queso con un vino ENATE y sobre todo, en buena compañía.