El vodka… “vino de pan”

Hasta el Siglo XV el vodka, la bebida rusa de toda la vida, no gozaba de mucha fama en su propia tierra. Los antepasados rusos preferían las bebidas alcohólicas débiles, en su mayoría procedentes de miel.

El alcohol vínico fue traído a Moscú por primera vez a principios del siglo XV y se consideraba “potaje dañino”. El gobierno de Rusia prohibió su importación al país. La situación cambió cuando se entendió que el alcohol podía ser extraído del trigo.
El vodka durante mucho tiempo, hasta el Siglo XIX, se llamó “vino de pan”. Como la producción del vodka salía muy barata, el Gobierno, en la persona de Iván IV el Temible, proclamó su fabricación monopolio del estado. A partir de ese momento empieza la historia del vodka ruso.

Primero, debido a varias razones, se hacía sólo en Moscú (donde surgió la primera taberna real). Por eso, hasta el Siglo XVIII el vodka ruso se llamó moscovita; y al vino de pan de alta calidad le llamaban pennik, yerofeich, lágrima de pan. Al vodka malo, de poca refinación, le llamaban francesa del grado 14 (que equivalía al último grado de funcionarios de estado), sivak o bandajlyst.

Todos estos términos peyorativos surgieron no por casualidad. A partir de la época de Pedro el Grande, la calidad del vodka bajaba, y por esto Catalina II, inquietada por la reducción de los beneficios de esta industria tan provechosa, permitió la preparación de vodka en las fincas de los nobles. Entonces fue cuando salió al mundo el vodka de pureza cristalina y altísima calidad. Los nobles rusos consideraban una gran deshonra fabricar un producto mediocre. En una de aquellas fábricas pequeñas se inventó el método de depuración del vodka mediante el carbón vegetal.

Sin embargo, la composición actual del vodka se debe al inventor de la tabla periódica de elementos, Dmitri Mendeleyev. Fue él quien descubrió que la proporción ideal de agua a alcohol para el vodka era de 40º (el grado inferior o superior influía igual de mal en el estómago del bebedor).

En 1894 el gobierno de Rusia certificó el vodka mendeleyevskaya, que recibió el nombre de Moskovskaya Especial. El estándar de 40º en un momento distanció el vodka ruso de todas las bebidas fuertes europeas, en las cuales la cantidad de alcohol o sobrepasaba, o no alcanzaba a la “meta de oro”.

En Rusia, para la producción del vino de pan usaban centeno, mientras que en Europa lo hacían de remolacha o patata (papa). El mismo Fridrich Engels en su tiempo notaba que el vodka de centeno provoca una resaca más tierna que el de papa. El carácter blando de la “Moskovskaya Especial” se debía al agua especialmente blanda de los ríos rusos. Se considera “viva”, a diferencia de la “muerta” destilada que usaban en el Occidente para sus bebidas fuertes. Estos dos componentes, agua y materia prima, hasta hoy, según los especialistas, difieren el vodka ruso de sus análogos occidentales.

Bebían el vodka en Rusia también a su propia manera, con las “charkas”, o sea, por 150 g cada chupito. Diez “charkas” equivalían a una “stopa”. En XVIII a la stopa la sustituyó el “shtof” de 1,23 L. El semishtof proviene el mediolitro actual. El vodka se vendía a peso, no a volumen, como ahora, lo que excluía la falsificación. El cubo de vodka debía pesar 30 libras, la subida de peso hablaba de agua añadida.

Para la mesa nacional rusa el vodka era una bebida que acentuaba culinariamente platos de carne grasa o de pescado salado. El vodka se servía con jolodets, carne salada, lechón, creps grasos (con mantequilla, crema de leche, caviar), pelmeni, caviar de esturión o salmón, pescado ahumado o salado. No olvidaban entrantes de verduras, entre las cuales se destacaban col salada, pepinos salados, setas marinadas o saladas, tomates e incluso sandías saladas.

Ú ltimamente, algunos productores de vodka intentan indicar la fuerza de su bebida en %, como en el Occidente, con lo que demuestran una total incomprensión de las cualidades de esta bebida tradicional. Indicación de la fuerza en grados, o sea, por el peso del líquido, se considera más exacto que en los % de volumen. Las denominaciones de muchos vodkas fabricados en el extranjero a menudo relacionan con Rusia. Esto se debe a motivos de publicidad, porque la fama del vodka ruso sigue siendo inquebrantable.